Souvenirs de Laqlouq : Le taboulé de Thérèse

Je tournais sur moi-même, comme une enfant. Comment imaginer la vie devant le paysage qui s’offrait à moi ? Des pierres blanchies, chauffées par le soleil ; quelques points de verdures, des ronces, des oliviers, çà et là. Le Mont-Liban érodé par les amplitudes thermiques, la fonte des neiges, le vent glacé ou alors chaud, mais désertique quoi qu’il en soit ! Laqlouq-liban-paysage lunaire-swimminginthespace-août 2012

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A 7 heures du matin, j’accompagne Thérèse au potager, dans ce coin vert, près de la source de vie: une oasis de verdure dans cette aridité. La lumière fait que les couleurs sont sublimées, la relative tiédeur exhale le parfum des herbes aromatiques ! Elle est fière et toute heureuse de me le faire visiter : Avec son accent libanais si spécial, qui roule les r et avale les a, elle me livre le secret de fabrication de son taboulé !

Source-liban-montagnes

Nous cueillons une cinquantaine de branches de persil plat. il faut choisir les plus belles branches, car le persil représente les trois quarts des ingrédients. Thérèse se débarrasse sur place des tiges, pour ne garder que les plus belles feuilles. Puis elle cueille la menthe fraîche, une bonne vingtaine de feuilles.

A l’ombre d’un vieux mur en pierres, grimpent les plans de tomates : deux grosses tomates rouge sombre, recouvertes encore d’un voile de rosée, sont déposées dans le panier. Une petite dizaine d’oignons blancs, tout frais, magnifient la recette de Thérèse. Ils représentent sa touche personnelle en quelque sorte.

Thérèse, qui a un visage taillé à la serpe, me regarde d’un air malicieux : au travail maintenant …

Monastère de la Nativité - Laqlouq- swimminginthespace

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Nous revenons à la cuisine, pour couper en fines lamelles et en dés, le fruit de la cueillette. Un peu hors du temps, ce labeur me semble durer une éternité. Quand il s’agit de travailler manuellement, je suis obligée de m’appliquer, d’aller tout doucement tant je suis maladroite. J’envie la dextérité de Thérèse à manier les couteaux affûtés et à faire de tous ces légumes un parterre de dentelles ! Le persil, la menthe, les oignons et tomates, taillés si fins, et avec tant d’amour, sont paradoxalement réduits idéalement pour développer un maximum de saveurs.

Pendant que je m’efforce de découper, Thérèse est partie dans l’arrière cuisine. Elle revient déposer sur la table vert persil, trois gros citrons, et un bol d’eau où une poignée de blé concassé s’attendrit.

Un gros saladier ancien, attend les ingrédients : le blé est déposé au fond, puis les herbes vertes, les oignons qui m’ont fait pleurer et enfin les tomates en dés… Thérèse saisit une cuillère à soupe qui l’aide le plus efficacement possible, c’est incroyable,  à presser les citrons bien juteux coupés en deux. Le jus récolté est harmonieusement versé sur le taboulé. Le saladier est mis au réfrigérateur. A 12h, alors que l’angélus sonne, Thérèse sort le saladier. La table est dressée pour les quatre convives. Un filet d’huile d’olives de la maison est versé juste avant de mélanger le taboulé. Quel délicieux souvenir que le taboulé de Thérèse !