Boucherie de l’Etoile

Je ne sais quelle idée j’ai eue en entrant dans ce magasin, cette boucherie au bas de l’avenue Carnot, en ce samedi après-midi.

J’avais faim et avais, comme d’habitude, oublié de manger. En passant devant cet engin, cette rôtissoire de laquelle sortait l’odeur douce et sucrée de volaille dont la peau brunissait, croustillait, j’ai décidé de m’acheter un poulet.

Ce geste impulsif répondait à la faim de mon estomac. En toute sincérité, je ne suis pas rentrée une seule fois, en trente ans de vie dans la capitale, dans une boucherie à Paris, ou ailleurs…. Donc, j’ai concouru, d’une certaine manière, à la disparition des commerces de qualité et de proximité.

Le temps manque pour cuisiner, manger sainement. Pourquoi perdre du temps, à salir la cuisine, à faire des courses, à éplucher, incruster dans la maison des odeurs de viande, de déchets, de légumes, d’ail, de beurre … alors qu’il est possible d’acheter tout préparé ou d’aller au restaurant.

Je sais que ce que j’écris n’est pas bien. Mais c’est ainsi que je vis, que j’ai toujours vécu. Ma cuisine relève du domaine de l’improbable, de l’inutile, sans une seule assiette, casserole ou même un saladier. Dépourvue de tout, elle se contredit juste, avec son grille pain et sa bouilloire, pour seuls instruments.

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J’ai été étonnée de constater à quel point la clientèle était âgée. J’étais assurément la plus jeune personne dans la longue file d’attente.

Comment pouvait-on manger autant de viande ? Etait-ce une habitude venue d’une autre époque, ou était-ce moi, qui vivait dans l’anormalité ?

J’étais stupéfaite de la quantité achetée par ces personnes seules ou ces couples. Il ne faut rien avoir à faire, pour cuisiner de la viande.

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Ce boucher travaille avec amour et qualité. Cela se voit. Cela prend du temps de travailler avec qualité. Il s’applique à découper ces morceaux de viande, de chair, à retirer des tendons, de la graisse. Je regardais l’artisan et son commis, s’appliquer, prendre tout leur temps pour trancher, éplucher, préparer, voire peaufiner la viande, : foie de veau, échine, filet, bavette ….

J’ai eu tout mon temps pour examiner les plaques des concours agricoles pendues aux murs.

Je me demandais si Francis Bacon avait erré dans des abattoirs, des boucheries pour peindre ses carcasses de boeuf reprises dans ses crucifixions, s’il s’était inspiré des découpes de boucherie, pour nous rendre ses visages sublimes,

F.Bacon, Autoportrait -1976

Huile et pastel sur toile- 34 x 29,5 cm Musée Cantini de Marseille

et ses morceaux de chair en lambeaux.

Je commençais à m’impatienter : tenir plus de cinq minutes dans une boutique, me met hors de moi. Je me forçais à garder, mon poignet droit qui porte ma petite montre, dans la poche de mon manteau en velours, pour ne pas regarder le temps s’écouler.

Quand vint mon tour, à mon étonnement, le boucher me demanda pour combien de personnes était ce poulet, quatre ou six personnes ?

Un peu décontenancée, j’ai avoué que c’était pour moi seule, et demandai avec inquiétude, s’il pourrait se conserver sans encombre, jusqu’à la fin de la semaine. Des deux petits poulets présentés, j’ai choisi celui qui me semblait avoir la peau la plus croustillante.

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En dégustant la cuisse, je réalisais à quel point la viande de ce poulet fermier se délitait. L’os était resté dans mes mains. Je notais l’absence de cartilage, me demandant s’il s’agissait d’une mutation génétique, irréversible des oiseaux d’élevage.

Rien à voir avec les poulets de mon grand-père que je mangeais enfant, et dont la chair ferme et goûtue s’accrochait aux os.

Finalement, je me demandais quel était le « profil » de mon poulet, celui que j’avais acheté dans cette boucherie : Destiné à une clientèle européenne, parisienne, plutôt aisée, combien de jours a-t-il vécu en batterie, entassé avec ses congénères ? A-t-il pu voir la lumière du jour, gambader dans un champ ? A-t-il mangé du grain (et oui, il me semblait que les poulets fermiers étaient élevés au grain de blé) ou n’a-t-il ingurgité que de la farine avec des compléments alimentaires, antibiotiques pour le faire grossir plus vite ?

La chair ne semblait pas être boursouflée, trop aqueuse, ou grasse.

Combien de temps était-il resté sur terre, entre l’éclosion de la coquille, son statut de poussin, celui de volaille abattue, déplumée, pour finir embroché, en tournant sous les flammes propulsées à plein régime de cette rôtissoire ?

Toutes ces pensées m’ont littéralement coupé l’appétit. J’ai rangé le poulet dans le réfrigérateur.

Je me suis résignée à penser que j’avais eu une bonne idée en m’arrêtant chez ce boucher. Le prix que j’avais payé, était la garantie d’une certaine qualité, voire d’une qualité certaine.

En ce samedi, mon déjeuner fut presque parfait puisque j’ai mangé un fruit frais de saison, du raisin. Je suivais les conseils de M.A. qui m’exhorte chaque semaine, dans la chambre de mes lundis, à me nourrir correctement, pour tenter de combler mes carences alimentaires.

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